Wenn ich an mein ehemaliges Café Babolino denke, kommen mir viele Gerichte sofort in den Sinn. Unter anderem meine Babolino-Laibchen, unsere Gäste haben sie besonders geliebt, und auch der ein oder andere „Fleischliebhaber“ sprach ein Lob darüber aus. Dieses Rezept ist für mich mehr als nur ein Gericht, es ist ein Stück Babolino-Geschichte. Ein Ausdruck von Kreativität und ein Beweis dafür, dass vegane Küche herzhaft, traditionell und voller Seele sein kann.
Hier verrate ich dir mein Original Rezept, wie es entstanden ist, und was du über Soja (oder mich) vielleicht noch nicht weißt.
So ganz genau konnte ich das nicht herausfinden. Aber Rezepte für Fleischbällchen, oder ähnliche zerkleinert Fleischgerichte, gab es schon bei den Römern. In Apicius (eine Sammlung römischer Kochrezepte, vermutlich 1.-4. Jh.) finden sich Varianten, in denen Fleisch, Brot und Gewürze vermischt, gebraten oder in Suppe gegart wurden.
Fleischbällchen/Laibchen waren oft ein Luxusgericht. In ärmeren Familien wurde das Fleisch mit Brot nicht nur aus Ideologie gemischt, sondern aus Notwendigkeit. Heute gibt es neue Notwendigkeiten. Nachhaltigkeit, Tierwohl, Gesundheit, Ethik. Eine vegane Variante ist also nicht nur ein Trend, sondern ein historisches Echo.
Die Idee zu diesem Gericht entstand in den frühen Tagen von Babolino, als ich nach einer veganen Alternative zu klassischen Fleischlaibchen mit Bratensauce suchte. Ich wollte etwas, das vertraut schmeckt, aber meine neue Werte verkörpert.
Im Internet fand ich viele gute Rezepte, doch mein Perfektionismus flüsterte: „Das geht noch besser.“ Ich möchte all die tollen Rezepte, die es gibt, nicht klein reden, aber ich spürte den Wunsch, etwas Eigenes zu kreieren. Etwas, das Gemütlichkeit und Hausmannskost vermittelt. Etwas, das an früher erinnert, an Kindheit, Familie, an den Duft aus der Küche, an Zuhause.
Also machte ich mich auf die Suche nach einem Sojagranulat, das nicht nur vegan, sondern auch biologisch und glutenfrei war. Und ganz unter uns, ich hatte mir keine Notizen gemacht. Ich stand eines frühen Morgens in meiner neuen Café-Küche und fing einfach an. Auf der Verpackung stand: „Weichen Sie das Sojagranulat mit Wasser ein…“ Mein Gedanke: „Warum mit Wasser?“ Ich wollte von Anfang an Geschmack, also machte ich mein eigenes Ding.
Die Bratensauce war eine weitere Herausforderung. Man sagte mir immer, dass das ausgekochte Gemüse in den Müll gehöre, weil keine Vitamine mehr drin seien. Mag sein, aber Geschmack ist immer noch drin. Warum also verschwenden? Ich beschloss, diesen Gedanken eine Chance zu geben, und den Geschmack nicht zu verschwenden.
Ich koche seit vielen Jahren nach Gefühl, selten nach Rezept. Diese Freiheit liebe ich, niemand schreibt mir in meiner Küche vor, wie Kreativität auszusehen hat. Es war natürlich ein Unterschied, ob ich nur für mich kochte oder für meine Gäste im Café. Aber die Freude war dieselbe. Etwas mit Herz zu schaffen, das Menschen an Zuhause erinnert, ganz ohne Tierleid.
Auch wenn ich mein Café nicht mehr habe, hoffe ich dass meine Babolino-Laibchen in deiner Küche Platz finden. Dass sie dir und deiner Familie genau so viel Freude bereiten, wie meinen Gästen damals, und meiner Familie heute noch.
Für circa 5 Personen
250 g trockenes Sojahack
2 Stück Zwiebel
4 Stück Knoblauchzehen
1 Stück Karotte
80 g Sellerie
100 g Champignons
2–3 EL Maizena
200 g Kartoffelflocken oder Mehl
50 g Semmelbrösel
200 ml Wasser
2-3 Liter Gemüsesuppe
1 EL Butter
1 TL Paprikapulver (geräuchert)
1 EL Paprikapulver edelsüß
Salz
Pfeffer
Kümmel
Thymian
Majoran
Basilikum
3 Stück Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
1 EL Senf
1 TL Sojasauce
Liquid Smoke nach Geschmack
Öl zum Anbraten
1) Soja vorbereiten:
1 Liter Gemüsesuppe mit Paprikapulver edelsüß, 2 Stück Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran aufkochen. Das trockene Soja hinzufügen, Topf vom Herd nehmen Deckel darauf geben und 10 Minuten aufweichen lassen. Abseihen, Lorbeerblätter entfernen und beiseite Stellen für später.
2) Gemüse vorbereiten:
Karotten und Sellerie waschen, schälen und grob würfeln. Champignons putzen ebenfalls groß hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen, eine Zwiebel grob würfeln. Die zweite Zwiebel fein hacken.
3) Für die Laibchen Masse:
Semmelbrösel mit Paprikapulver (geräuchert) und Wasser mischen, zu Seite stellen für später. Die fein gehackte Zwiebel in etwas Öl hellbraun rösten, zur Seite stellen.
4) Soße zubereiten:
Die grob gehackte Zwiebel in Öl anrösten. Karotten, Sellerie und Champignons hinzufügen und so lang rösten bis eine schöne Bräunung entsteht. Tomatenmark, Senf, Sojasauce und 2 Knoblauchzehen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen, kurz rösten. Mit 1,5 Liter Brühe aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben 20 Minuten köcheln lassen. Danach das Gemüse abseihen (nicht wegwerfen!), Sauce auffangen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Hälfte vom ausgekochten Gemüse mit der Soße pürieren, die zweite Hälfte separat mit einem Schöpfer Soße pürieren.
5) Laibchen Masse zubereiten: Die abgekühlte Soja Masse leicht ausdrücken, in eine Schüssel geben. Die zuvor angeschwitzte Zwiebel und das pürierte Gemüse zum Soja geben. 2 Knoblauchzehen pressen und dazugeben. Semmelbrösel-Brei, Maizena, Salz, Pfeffer, Kümmel, Thymian, Majoran und Basilikum unter die Masse geben, alles gut vermischen. Die Masse ca. 20 Minuten ziehen lassen, bei Bedarf mit Kartoffelflocken oder Mehl nacharbeiten.
6) Die Soße fertig machen:
Sauce mit Butter aufkochen und nach Bedarf mit 2–3 EL Maizena + Wasser andicken. Optional bis zu 0,5 L Wasser hinzufügen. Abschmecken und wenn vorhanden mit Liquid Smoke würzen.
7) Laibchen formen und braten:
Circa 15 Laibchen aus der Masse formen. In Semmelbrösel wälzen. In Öl von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind.
Mit bis zu 38-40% Eiweißanteil in getrockneter Form, liefert Soja alle neun essentiellen Aminosäuren.
Besonders Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren unterstützen Herz und Kreislauf.
Diese Fördern die Verdauung und helfen, den Cholesterinspiegel zu regulieren.
Soja kann zur Erhaltung der Knochendichte beitragen.
Isoflavone, die sekundären Pflanzenstoffe in Soja, können bei Frauen in den Wechseljahren mildernd wirken.
Ja, ich weiß, es gibt auch kritische Stimmen zu Soja, zum Beispiel bezüglich Umwelt. Die Regenwald Abholzung und die dadurch entstehenden Klimaschäden. Wenn dich das Thema Umwelt im Bezug auf Soja interessiert, lies gerne meinen Beitrag „Wie Soja das Klima schädigt“ Darin teile ich meine Recherchen zu diesem Thema, und gehe auch auf zwei Vorurteile ein.
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